Le fromage à raclette d’alpage est fabriqué uniquement durant la saison d’estivage, soit de mi-mai à mi-octobre. Durant l’hiver, quelques producteurs fabriquent du fromage de montagne.
Tout commence avec la montée à l’alpage
Dans la Vallée d’Illiez, les vaches quittent les étables au printemps, entre mi-mai et début juin, pour rejoindre les alpages. Là-haut, elles profitent d’une herbe riche, de fleurs de montagne, d’air pur et de grands espaces. Ce changement d’alimentation donne un lait particulièrement parfumé. C’est l’ingrédient de base du fromage à raclette d’alpage.
Un savoir-faire ancestral
Chaque matin, le lait encore tiède est transformé directement à la fromagerie d’alpage. Le fromager y ajoute de la présure naturelle pour faire cailler le lait. Le caillé est ensuite coupé, brassé et chauffé, avant d’être placé dans des moules. Après pressage, les meules sont démoulées, plongées dans un bain de sel, puis mises en cave.
L’affinage, ou l’art du temps
C’est là que la patience entre en jeu. Le fromage se déguste en raclette après un affinage pendant au moins 10 semaines et minimum 12 semaines pour l’AOP. Cependant, ils peuvent déjà être dégustés à la main dès 8 semaines. Durant cette période, chaque meule est régulièrement retournée, frottée et soignée à la main. Ce travail minutieux quotidien développe la texture fondante et les arômes typiques de la raclette d’alpage.
Ainsi, si les vaches montent à l’alpage en juin, ce n’est qu’à partir de mi-août que les premières meules sont prêtes pour la raclette. Avant cela, il faut laisser le fromage faire son chemin, doucement, sans précipitation.
Un produit qui respecte les saisons
Chez nous, pas de fabrication industrielle en continu. Pas de lait standardisé ni de raccourcis. Acheter du fromage à raclette de la Cavagne, c’est soutenir un rythme respectueux de la nature, des animaux et des producteurs. C’est choisir un goût authentique, celui de notre vallée.
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